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林正山:做四方美食的特色小面之家-福建小面

發布日期:2015-11-4 下午 02:14:58 瀏覽:

陜西的手撕面,河南的燴面,福建的花蛤魚粉,新疆的大盤雞拌面……如果想在金華一嘗這些美味,寺前皇路16號的大手藝面館必然是你的不二之選。老板林正山是個十足吃貨,面館開業4年來,愛吃愛鉆研的他走遍各地收集特色小面,并將這些“舶來品”收入囊中,滿足金華食客的舌尖享受。9日中午,帶著三分好奇,記者來帶了林正山店中,于忙碌的廚房中邂逅了這位特殊的面食家。

福建小面福建小面

“吃貨”的手撕面之路

林正山原籍安徽,家境算不上優渥,初中畢業后,他便出來打工。18歲時,因對吃食感興趣,林正山來到了舅舅家幫工,學習做些簡單的油條、包子。

二十幾歲時,吃苦耐勞的林正山已當上了小老板,每天圍著糕餅“打轉”,生意做得有聲有色。閑暇之余,他還不忘發揮“吃貨”本質,全國各地溜達,尋找當地美食,滿足口腹之欲?赡苁悄贻p氣盛、心浮不定的關系,林正山的生意最后無疾而終,2010年,年近30歲的他來到金華,租下寺前皇路的一家小店,思忖著干回老本行,“十八九歲時,我就來過金華,當時有朋友在這邊,跑過來玩,覺得金華的環境很不錯,所以決定將事業放在這邊,重新開始”。

做餐飲最重要的便是特色,開業前夕,林正山化身“臥底”四處做著市場調查,他發現,與十幾年前相比,如今金華本地的面食早已呈現百花齊放的場面,家鄉味十足的湯溪拉面、湯清味美的牛雜粉絲、外來入駐的蘭州拉面、薄如蟬翼的山西刀削面……各地特色面食割據了金華食客的味蕾,如果他再插一腳,選擇同樣的類型,很難再突破重圍!白詈,經過考察,我選擇了陜西的手撕面來做,因為金華還沒有同類型的商家,競爭起來有優勢”。

手撕面,林正山曾吃過但不會做,為了學到正宗的做法,他不惜遠赴陜西取經。手撕面獨特之處,面勁道爽滑、不加入任何添加劑,屬于純綠色食品。它的勁道,一是用雞蛋和面,二是來自于反復的搓揉和醒面,一塊簡單的面團,往往就要耗費近3個小時的時間。面條和好后,還需搓成7~8公分長的小段,抹上色拉油謹防沾粘,待食客點上一碗,取5至6個小段,粘上淀粉,用小號的搟面杖壓平、拉長,撕成3~4條寬面,放鍋中一煮便可。手撕面可湯可炒,有麻辣面、炸醬面、特色涼拌面、油潑面、魚香肉絲炒面、牛肉炒面等幾十種做法。

相較其他面食而言,手撕面口感醇厚,煮熟后面呈微透明狀,顏色鮮亮耐煮不易斷條,用手撕出來的面要比刀切或機器壓出來的面口感好無異味,還可以保留面粉原有的面香味。如此佳品自然輕易收買了不少食客的心,隨著人們口耳相傳,林正山的手撕面也成了金華一絕,慕名而來的客人越聚越多。

都說店大欺客,但經營四年來,林正山卻始終堅持對顧客從一而終。每天的面粉,他都要自己親自揉發,為了保證面條的口感,早上醒的面一旦過了中午就決不再用;晚上要用的面團,中午忙完之后重新揉,重新醒,要是遇上面條有剩余,他寧愿自己吃,也不會端上餐桌讓客人買單。林正山說,做餐飲,做的都是良心,作為一個名“資深吃貨”,他必定會把最好的東西分享給客人。

花蛤魚粉,成了他的新招牌

今年年初,為了主推新面花蛤魚粉,林正山將原來的手撕面更名換姓,改為大手藝花蛤魚粉,說起這花蛤魚粉,來頭可不小。

去年,交游廣闊的林正山應朋友之邀來到福建游玩,知道林正山好吃,朋友便帶著他來到一家街邊小店,這小店,賣得不是其他,正是花蛤魚粉,而且只賣這一味面食。但無論早、中、晚,小店總是場場爆滿,福建當地的報社、電視臺還爭相報道過這家小店,可謂名噪一時。

這花蛤魚粉有何魅力?林正山起初還想不通,可真的叫上一碗一品,終于吃出了各種門道!斑@花蛤魚粉用由純正的米粉加上魚塊、花蛤、芹菜丁烹煮制成,每個魚塊大小三公分左右,選自草魚之肉,經過油炸處理,再入湯煮,外酥里嫩,入口即化。加上花蛤、蝦等海鮮調味,湯頭尤其鮮美,回味無窮。再嘗這米粉,用100大米精制而成,米香濃郁,勁道十足,吸收了湯汁的精華后,更是不可方物,每吃一碗,都有種意猶未盡之感!被匚吨,林正山便開始動起心思,親自找到老板希望傳授這花蛤魚粉的做法,希望能帶回金華,犒賞這一方“婺城吃貨”?蛇@發財之道,人家哪肯輕易相告。幾次上門,林正山都被老板嚴詞拒絕。

“后來,還是我的朋友出面,搞定了這件事,朋友和花蛤魚粉的老板是舊友,他一再保證我學成之后只在金華銷售,不會在福建搶他飯碗,他才勉強答應!蹦昧霜氶T秘籍,林正山的花蛤魚粉很快在金華嶄露頭角,“上座率”也漸漸與手撕面并駕齊驅。為了呈現地道的福建風味,林正山還專門從福建托運過來當地的米粉!爸耙矅L試找過金華這邊的米粉,但后來發現,很多米粉的制作都不太合格,有些作坊干脆直接用面粉偷梁換柱,為了保證米粉的品質,最終我們還是決定從福建直接拿米粉”。

其實,林正山店里的“舶來品”還不止手撕面與花蛤魚粉,像之前推出的新疆大盤雞拌面,河南燴面都是食客比較喜歡吃的,林正山告訴記者,要說他店里有什么特色,還真的很難概括。他的夢想就是將中華面食融會貫通,讓金華“吃貨”在他的店里能嘗盡各地特色面食,“以后,我還會四處搜集特色小面,讓菜單再豐富一些!绷终叫Φ。

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